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Il pairing rappresenta il giusto abbinamento tra alimenti e bevande, un’arte culinaria che coinvolge non solo il gusto, ma anche l’olfatto e la vista. Questa pratica millenaria può avvenire in due modi principali: per “accostamento”, ovvero combinando ingredienti simili, o per “contrasto”, unendo sapori opposti. Un perfetto pairing può trasformare un pasto o un aperitivo in un’esperienza indimenticabile, in grado di esaltare i sapori e stimolare i sensi.

Accostamento e contrasto: le due anime del pairing

Nel mondo della mixology, ovvero l’arte di creare cocktail equilibrati, il pairing acquista nuove sfumature. Si possono abbinare ingredienti diversi nello stesso drink, creando combinazioni sorprendenti e raffinate. Ad esempio, l’amarezza di un bitter può bilanciare la dolcezza di uno sciroppo, mentre l’acidità di un succo può esaltare la freschezza di una base alcolica. Il risultato è un’armonia di sapori che delizia il palato e allieta lo spirito. 

Per “accostamento” ci possono essere vari motivi che, per componenti chimico-molecolari, fanno combaciare perfettamente degli alimenti tra di loro, o questi con delle bevande. Più semplicemente questi abbinamenti ce li ha fatti intuire la natura come, ad esempio, il seguire l’abbinamento cromatico. Può essere il caso del cibo chiaro come pesce, formaggio, risotti, carni bianche che stanno sicuramente bene se abbinati ad un vino bianco. Per non sbagliare, possiamo trovare accostamenti anche rimanendo fermi nel territorio dove il paesaggio ha pensato già a tutto. Così in Liguria, il “Pigato” e le sue note di menta, basilico e leggera sapidità del mare, si sposano con il pesto.

Invece per “contrasto” si va a mitigare la grassezza, acidità o dolcezza con degli elementi opposti: cibo grasso con bevanda secca e cibo dolce con bevanda acida. Questo tipo di abbinamento a Roma ha trovato un modo di dire. Se una cosa è fatta bene, si dice è un “burro e alici”, nel crostino la sapidità dell’alice viene smorzata dalla dolcezza del burro. Un dolce a fine pasto sarà sicuramente ben accompagnato da un cocktail con una spiccata acidità, che rinfrescherà il palato. Sulle colline emiliane un Lambrusco secco, fresco e frizzante alleggerirà la sontuosità barocca di un tortellino in brodo. “L’inabbinabile” carciofo che a causa della sua parte amaricante diventa difficile per molti vini, invece si sposa perfettamente con un americano cocktail, grazie al Vermouth rosso che non è altro che un vino aromatizzato.

Il gusto del futuro: esperienze sensoriali in continua evoluzione

In un’epoca in cui l’esperienza sensoriale gioca un ruolo sempre più centrale nel mondo della ristorazione e del beverage, il pairing rappresenta un punto di incontro tra tradizione e innovazione. Le nuove tendenze vedono la ricerca di accostamenti inusuali e la sperimentazione di nuove combinazioni, per offrire ai commensali un’esperienza unica e indimenticabile. La continua evoluzione delle tecniche di pairing, apre la strada a infinite possibilità di scoperta e creatività.

Il pairing a Palazzo Montemartini

La proposta di Mauro Cipollone, Bar Manager di Palazzo Montemartini è un ampliamento del concetto stesso di pairing. Partendo da un abbinamento ideato prendendo spunto dalla cucina internazionale e dalla ricetta del Ceviche, Mauro Cipollone ci presenta il suo cocktail Lilly: sciroppo al rosmarino, lime e pisco, un distillato del Sudamerica, infuso a ibisco e coriandolo. “Le note di questo drink saranno fresche e acide e vi lasceranno un finale molto lungo” così ce lo descrive lui stesso.

Gusto, creatività e sperimentazione

Il pairing cibo-bevanda è molto più di una semplice combinazione di sapori: è un viaggio attraverso culture, tradizioni e innovazioni. Accostando o contrastando ingredienti con maestria, è possibile creare esperienze sensoriali che resteranno impresse nella memoria di chi le vive. Il futuro del pairing si prospetta ricco di nuove sfumature e sorprese, pronte a stupire e deliziare anche i palati più esigenti. Che il viaggio nel mondo del pairing abbia inizio, con una nuova miscela di gusti da esplorare e apprezzare. Buon viaggio nel mondo del gusto.